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麹の働きを知っていますか？麹とは、主に蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。日本酒やみそ、しょうゆ、みりん、酢など日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品になります。麹を使用して作った塩こうじや醤油麹、甘麹などは、食材の旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食材を柔らかくする酵素が含まれているので、よりおいしく調理できる万能調味料です。
